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浅谈甜食的未来配方创新和新型减糖方案

发布来源:健康原料在线 作者: 发布时间:2019-04-02 16:25:00

未来的甜点将在保持美味的同时,实现更多的健康功能上发展,减糖、无麸质、新型配料的应用,将是创新的重点。

目前针对甜点的主要配方——糖、小麦粉、其他配料等都有了一些替代和成分上的创新。


图片来源:unsplash

01

甜点中糖的替代

首先,甜点创新的最大挑战是满足消费者对减少糖的需求。最近国际食品信息委员会(IFIC)的一项研究发现,76%的受访者试图限制或避免食用糖类,同时每10个受访者中有6个认为现在的食品普遍含糖量过高。注重健康、清洁的饮食趋势,加上部分国家政府的监管要求,以及将过量食糖消费与健康问题联系起来的媒体信息,是推动对减糖需求不断增长的关键因素。

根据亚马逊旗下的全食超市(Whole Foods Market Inc.)公布的一份2019报告,甜度约为蔗糖200倍的罗汉果提取物将取代公司部分产品系列中的糖。糖的甜度比它提供的质地和细微差别更容易复制。除了罗汉果之外,甜菊糖越来越多地被用作甜味剂,其甜度也是蔗糖的几百倍。

当然,用甜菊糖或罗汉果提取物等高强度甜味剂来制造甜味,并不能弥补糖提供的体积和功能的损失。对于低糖烘焙产品,使用甜菊糖和其他甜味剂的混合物,可以克服感官上的差异。这些混合物包括赤藓糖醇和菊苣根纤维,这些膨胀剂有助于提供期望的柔软度和口感,并且可以成功地取代糖的功能,而且极具成本效益。

糖替代品中常用的其他甜味剂和增稠剂包括天然淀粉、低糖玉米糖浆、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精等。阿洛酮糖是一种与果糖结构相似且具有约70%蔗糖甜度的单糖,是代糖甜味剂中的新竞争者,它只有约5%的蔗糖热量值,味道非常接近糖并且没有余味,还可以形成褐变的美拉德反应,这在烘焙甜食中很重要。通过使用不同的甜味剂成分组合,可以轻松实现25-30%的糖减少,对于许多消费者来说,这足以使用降糖标签声明。

对于冷冻甜点,如冰淇淋,糖可以降低冰点防止形成冰晶,产生光滑、柔滑的质地。目前,赤藓糖醇已被证明具备类似的能力。它具有小的分子大小,约为蔗糖的三分之一,因此它能产生三倍的冰点降低因子,可以减少冰淇淋的糖霜,确保舀取质地,同时有助于取代糖的膨胀功能。

另外,从配方中删除糖同时保持清洁标签和天然,可以从麦芽糖浆和提取物以及类似的天然营养甜味剂中获得帮助。这些甜味剂不仅含有蛋白质、抗氧化剂和钾等矿物质,还添加了独特的烘烤味道。麦芽糖浆和提取物以及类似的甜味剂(包括大米、高粱和燕麦)有各种色调和颜色可供选择,从透明到深棕色,可用于替代大部分糖。


图片来源:unsplash

02

甜点中小麦的替代

虽然替代糖可能是甜点配方创新的一个重大挑战,但随着对无麸质产品的需求,替代甜点中的小麦也是一个重要的考虑因素。目前,黑麦和高粱等谷物正在崛起,并快速应用于各种甜点新品中。

“在过去六年中,食品中高粱的使用率增加了四倍,”Oldways营养总监Kelly Toups表示。人气上升可归因于几个因素,高粱纯天然无麸质,而且它是从传统的杂交种子中生长出来的,因此它不含转基因成分。

各种甜点应用都可以使用高粱,可以成功添加到配方中的高粱粉的比例通常为15-20%。添加太多会导致烘焙食品的破碎。为了防止粉碎,可以添加鸡蛋或淀粉(如玉米淀粉)以帮助粘合面粉防止粉碎,可以8g淀粉搭配120g高粱粉的比例进行。

另外,荞麦也是小麦的常用替代品,荞麦不是真正的小麦,不含麸质,荞麦的香调可以增强饼干等的味道。最重要的是,荞麦面粉可以替代大多数配方中100%的通用小麦面粉,而不会对质地或外观产生负面影响。


图片来源:unsplash

03

甜点中鸡蛋的功能开发

除了糖和面粉,甜点中的另一个核心成分是鸡蛋。鸡蛋一直是烘焙食品中的重要成分,因为它们的风味和功能性,可以促进发酵、褐变,改善结构和质地。

鸡蛋有助于在烘焙甜点中提供柔软的质地,提升甜点的咀嚼型,对于无麸质甜点,鸡蛋能够通过影响面包屑质量,面团的体积、质地和水分含量来改善口感。

04

巧克力等其他配料的创新

除此之外,巧克力也是甜点的最主要配方之一。最近流行的红宝石巧克力,是一种由红宝石可可豆制成的巧克力,该品种自2004年以来一直在开发中,在20179月正式推向市场,直到2018年才向消费者销售。

红宝石巧克力具有甜挞的味道,与其他传统巧克力相比可可味较少。生产方法目前是商业机密,但制造商强调没有任何基因上的改造。有人猜测巧克力是用未发酵的可可豆制成的,这种可可豆天然具有微红色。

另外,各种口味的芝麻酱已经出现在许多新的甜点应用中,芝麻酱趋势推动因素是因为其不在FDA规定的八类过敏原中,可以完美代替花生酱。不过芝麻酱的卡路里含量极高,需要进行进一步的改进。另外,目前非常火爆的鹰嘴豆也很适合甜食,它可以满足消费者对甜味、异国情调、无麸质、非转基因以及大多数健康属性的需求,可以期待看到更多这样的甜点上架。


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